食健の「玄米味噌　蔵一」を造っている蔵元は、明治38年創業の老舗蔵の大久保醸造店　です。一般的な玄米味噌は、白米にわずかな玄米を加えて糀をつくり、蒸した大豆と混ぜて発酵させたものが多いのですが、「玄米味噌　蔵一」は、玄米だけで玄米糀をつくり、蒸した大豆にも麹を加えて豆麹をつくり、それを1：2で混ぜた上で丸3年も杉樽で発酵させる独自製法を施しました。この過程を経ることで、糖度が低く、うまみ成分・アミノ酸の含有率の高い味噌に仕上がっています。

FEATURE 商品の特徴

• 特徴

  伝統の製法で時間をかけて熟成しています

  「玄米味噌　蔵一」は素材にこだわり、原料はすべて国産で、品質を保証された等級品を厳選して使用しています。化学調味料などの添加物は一切使用せず、伝統の製法で発酵させ、熟成させました。化学調味料や保存料を使わない味噌は、ある程度の塩分を必要とします。

  

• 特徴

  杉樽で長期熟成した奥深い味わい

  蔵元の大久保醸造店で長年使用している杉樽は、おいしい味噌を作り出す元となる麹菌が棲みついた、昔ながらの木桶です。桶の外では、他の雑菌がないように清潔な蔵の中でじっくりと育まれて熟成されていきます。

  

• 特徴

  うまみ成分が通常の味噌の二倍

  玄米はミネラルをはじめ栄養価が豊富ですが、味噌の原材料として使うのは容易ではありません。固い表皮に覆われている玄米は、麹菌での発酵に時間がかかります。
  大久保醸造店では、特殊な製法を加えることで、麴菌での発酵を可能にしました。麹の仕込み後、二夏を越えて熟成が進んだ味噌は味が整い、うまみ成分のアミノ酸や、抗酸化物質（メラノイジン）が増えています。